L’Espagne est le 1er producteur d’huile d’olive et le plus grand exportateur également. Celles-ci sont principalement expédiées en Italie, aux Emirats-Arabes-Unis et au Portugal. L’export progresse également beaucoup vers la Chine.
Plusieurs niveaux de qualité d’huile d’olive existe, pour autant ce sont les huiles d’olives extra vierge représentent plus de la majorité des exports hors Europe.
Plusieurs variétés d’olives sont cultivées en Espagne. Chacune a des propriétés bien différentes et un rendu unique. En fonction des vos attentes, vous pouvez choisir celle qui convient le mieux. Plus de 200 variétés sont référencées aujourd’hui, vous pourrez les consulter ici. Ci-dessous, nous vous présenteront les variétés les plus connues ou répandues, que vous pourrez utiliser pour votre cuisine.
Arbequina
Variété très connue dans le monde pour sa qualité de renommée internationale, elle est caractéristique des régions de la Catalogne et de l’Aragon. L’étymologie de son nom provient du nom du village d’Arbeca, située en Catalogne. Elle a été introduite au XVIIIe siècle par le seigneur d’Arbeca en Espagne puis les cultures se sont progressivement développées sur le reste du territoire.
Elle fournit un jus d’une fruité intense. Son goût est très doux, peu amère et légèrement épicé. On retrouve des arômes de pomme. Ce caractère gustatif est notamment du à sa récolte précoce.
L’huile d’olive Arbequina se marie parfaitement avec des légumes frais ou cuits, des poissons grillés ou du bon pain.
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Picual
La variété Picual représente près de 50% de la production d’olives espagnoles et 20% de la production mondiale ! C’est aussi probablement l’une des meilleures variétés du monde. Ses excellentes caractéristiques agronomiques lui permettent de s’adapter à différents climats et d’avoir de grands rendements en huile, d’où son succès auprès des producteurs d’huiles d’olives. Les olives Picual sont toutefois assez fragiles lors de sécheresses.
Son nom vient de la forme pointue de l’olive (Pic / Bec). Les olives Picual sont assez grosses (3,2 grammes de moyenne). La variété Picual porte d’autres noms comme « Nevado », « Nevado Blanco », « Morcona » ou encore « Marteno ».
L’huile a une couleur très verte et a une prédominance de saveurs amères. Elle a la particularité d’être une huile avec une stabilité élevée. A l’odorat, on retrouve des nuances de tomate ou de feuille d’olivier. En bouche, les parfums sont plus intenses ; d’abord sucrés puis un arrière-goût épicé.
Cette olive a une teneur élevée en acide oléique et en antioxydant naturel. A maturité, l’olive est de couleur noire.
En cuisine, cette huile est idéale pour la friture comme lors de la cuisson des poissons ou la préparation de crustacés ou pour réaliser de délicieux sautés de légumes.
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Koroneiki
Comme on l’entend à la prononciation, cette variété d’olive est d’origine grecque. A l’origine, c’était la variété la plus produite en Grèce.
C’est une huile très stable, riche en acide oléique et polyphénols. Ses aromes secondaires sont très riches, ce qui permet de sentir des arômes comme la feuille d’olivier, l’artichaut ou l’amande.
Souvent utilisée pour être mélangée avec d’autres huiles, la variété Koroneiki offre un très bon équilibre entre amertume et épice.
L’huile de Koroneiki est très adaptée pour cuisiner des poissons blancs, marinades, légumes frais, salades ou vinaigrettes. Elle est très appréciée à l’état brut, soit sans cuisson.
Empletre
Les olives empletre sont principalement cultivées dans les localités de Saragosse, Tarragone et Valence. Le climat y est propice pour leur culture avec des précipitations faibles et des températures extrêmes. Leur nom provient d’ailleurs du catalan car « empelt » signifie « greffe » dans cette langue. En effet, cette variété a la particularité de peu s’enraciné et doit être greffée pour faciliter sa reproduction à l’aide d’un greffon. A maturité, les olives sont de couleur noire.
Cette variété est réputée pour ses saveurs douces au palais. Avec des notes de pomme, banane et fruits à coque, ses arômes sont délicats et regroupent à la fois le sucré et le poivré.
En Espagne, vous retrouverez de nombreuses autres variété d’olives comme les Hojiblanca, les Picudas, les Lechín ou les Cornicabra.
Principales sources :
