On ne le sait pas forcément mais il existe en réalité plusieurs types de paprika. Nous nous concentrerons ici sur le paprika Espagnol produit dans les règles de l’art. En Espagne il y’a deux appellation d’origines, le pimentón de la Vera et celui de Murcia (pimentón = paprika en Français)
Sur laplaza.fr nous proposons celui de La Vera mais n’avons rien contre son homologue Murciano.
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Pourquoi le pimentón de la Vera ?
Le région de La Vera jouie d’un micro climat unique. La région est protégée par la Sierra de Gredos, avec des températures très clémentes en hiver et un été très sec. Le poivron est originaire d’Amérique centrale. et ce climat correspondait parfaitement aux plans ramenés par l’expédition de Christophe Colomb.
Depuis environ cinq siècles les habitants de la région ont sélectionné, trié, amélioré les meilleures lignées en fonction du goût, de la couleur, de la forme, de la taille des produits en tenant compte des différentes zones de la région.
Ils ont obtenus des résultats exceptionnels et travaillent aujourd’hui quatre variétés de poivrons qui sont cultivés pour le pimentón de la Vera : les variétés du groupe des « Ocales » : Jaranda, Jariza et Jeromín et les poivrons « Bola ». Ces quatres variétés appartiennent aux espèces Capsicum annum L. y Capsicum longum L. C’est avec ces quatre variétés qu’on obtient les trois types de pimentón, doux, aigre-doux et piquant !
Les différents pimentóns de la vera
- Paprika doux : élaboré avec les variétés Bola et Jaranda.
- Paprika aigre-doux : Jaranda et Jariza.
- Paprika piquant : Jeromín, Jaranda et Jariza.
Un point commun : la couleur intense. Ces espèces de poivrons ont chacune leurs caractéristiques présentées plus haut dans cet article mais ont toutes un point commun. Une couleur rouge d’une intensité exceptionnelle.
Le Pimentón de la Vera Dulce (Paprika doux)
Ce paprika sucré est le plus utilisé dans les cuisines espagnoles. Il se caractérise par sa saveur douce mais intense, ses propriétés colorantes et son arôme caractéristique. Le fait qu’il « ne pique » presque pas en bouche rend son utilisation facile en cuisine. Il fonctionne avec tous types de plats, en particulier les plats à déguster à la cuillère. Il peut être utilisé dans les sauces, les sautés, les ragoûts, les ragoûts de poisson et de viande, les soupes, le riz, etc. C’est une option sûre. Avec le paprika Doux, vous ne pouvez pas vous tromper.
Le Pimentón de Agridulce (Paprika Aigre-Doux)
En dépit d’une grande polyvalence c’est sans doute le moins connu des produits présentés ici. Il est idéal pour ceux et celles qui souhaitent donner une touche légèrement épicée à leurs plats. Comme le paprika doux il peut être utilisé pour presque tous les types de recettes. Une utilisation toute simple que nous adorons c’est de de saupoudrer des pommes de terres à l’eau (une fois égoutées) puis d’ajouter un filet d’huile d’olive. De simples « patates à l’eau » deviendront un vrai délice !
Le Pimentón Piquante (Paprika Piquant)
Le paprika de la Vera piquant est destiné aux plus téméraires, aux amateurs de saveurs très intenses et épicées. En Espagne il est souvent utilisé dans processus de fabrication de la charcuterie, comme les saucisses, le chorizo, la sobrasada ou la chistorra, ainsi que pour préparer des marinades. Il est également approprié pour les plats épicés et la cuisine mexicaine. Et oui, les poivrons ont été ramenés par Cristophe Colomb à son retour « des Indes » comme était alors appelée l’Amerique. Selon une étude récente, il possède en outre les propriétés les plus médicinales, favorise la circulation sanguine, est un excellent antioxydant et possède même des propriétés anticancéreuses.
A propos de l'appellation d'origine protégée Pimentón de la Vera
Comme expliqué en introduction, le travail d’excellence des agriculteurs et fabriquants de la région de La Vera a permit l’obtention de l’Appellation d’origine Protégée Pimentón de la Vera. Certains producteurs vendent du paprika respectant le cahier des charges de l’AOP ainsi que d’autres produits ne les respectant pas. Faites attention, la présence du logo présenté ici vous garantira sa qualité.
La Production du Pimentón de la Vera
Le paprika s’obtient toujours selon un processus ancestral qui permet au produit fini de garder la couleur et la saveur d’origine des poivrons.
Une technique de fumage unique
Les poivrons, soigneusement sélectionnés, sont fumés selon un processus traditionnel, le fumage de la Vera qui est unique, différent de ceux utilisés dans le reste des régions productrices de paprika.
Un foyer en bois de chêne ou chêne vert fournit une chaleur idéale pour obtenir une déshydratation parfaite des piments. C’est un processus relativement lent qui dure de dix à quinze jours. Des mains expertes retournent les poivrons avec un savoir faire ancestral jusqu’à ce qu’ils atteignent un degré de séchage idéal.
Ce système de séchage est essentiel et confère au paprika ses trois caractéristiques fondamentales :
- Sa saveur unique.
- Sa couleur caractéristique.
- La stabilité de l’arôme.
Du poivron au paprika : La transformation dans des moulins de pierre
Les poivrons sechés sont transférés au lieu de transformation. Les pédoncules et une partie des graines sont enlevés puis les poivrons sont broyés dans des moulins en pierre traditionnels.
Au cours du broyage une attention particulière est portée à la température afin de s’assurer que le paprika soit d’une couleur rouge, en poudre fine et uniforme et de qualité optimale, qu’il ne cuise pas. C’est le pimentón de la Vera, célébré paprika espagnol.
Le paprika est toujours obtenu par des techniques de séchage puis du broyage du poivron. La différence se fait dans le savoir-faire, et la qualité du produit brut. Les appellation d’origine protégée garantissent l’excellence au niveau de la qualité car les producteurs sont tenus de respecter des cahier des charges et normes strictes, tant dans la culture des poivrons que dans la transformation en paprika.
