Dans cet article nous présentons le processus de fabrication artisanale du touron (turrón en Espagnol) de la maison La Colmena et de la marque San Jorge, première marque déposée en 1929.
Nous avons eu la chance de rencontrer la famille Sanchís dont Pasqual Père et surtout Pasqual fils, qui nous a permis de visiter la fabrique coopérative à Jijona, Xixona, dans la région de Valence. Ils sont la deuxième et troisième génération dans l’entreprise familiale.
Fabrique coopérative de turrón
A Jijona, la capitale du turrón plus de 80% des travailleurs vivent directement ou indirectement du turrón. Historiquement, de nombreuses familles l’ont produit et continuent de le fabriquer avec des niveaux de qualité qui varient.
Dans ce contexte certaines maisons produisant la version premium se sont associées pour créer cette fabrique coopérative.
Concrètement, les employés travaillent pour différentes maisons, connaissent les préférences de chacune d’entre elles…C’est assez unique car chaque turrón est…unique. La coopérative emploie des hommes et des femmes sans distinction. Néanmoins la répartition des postes se fait naturellement en fonction des qualités de chacun.
Un peu d'histoire, d'où vient le Turrón ?
Nous vous présentons les propos de Pascual concernant l’origine du célèbre « nougat Espagnol ». “Ce sont les Maures qui l’ont inventé pour profiter de ses valeurs nutritives et de sa longue conservation durant leur présence en Espagne. Le terme Turrón viendrait du terme Terro en Jijonais , littéralement ‘qui vient de la terre’ à cause de sa couleur similaire à la terre dans cette région de Jijona.
Pour revenir à la famille Sanchis, le grand père, Pasqual travaillait pour une dame, la veuve Wenseslao Monerris, qui lui a légué l’entreprise à sa mort. En 1929, à 19 ans il créé les marques San Jorge et San Jordi, cette dernière a ensuite été interdite durant la période franquiste pour réapparaitre au retour de la démocratie. Pourquoi ? Sous Franco les langues régionales étaient interdites, Jorge étant Jordi en Valencien, et bien cette marque a dû être mise en sommeil.
Les ingrédients : Amande, miel et blanc d'oeuf (pour la couleur)
Le turrón se compose essentiellement d’amandes et de miel. Les Turrones de la Colmena sont exclusivement fabriqués avec du miel de fleur d’oranger. Pascual nous expliquait que c’est son préféré par son goût et l’équilibre qu’il apporte à son produit.
Les amandes – Espagnoles pour la qualité premium
Au cours de la visite, nous avons assisté à un processus artisanal, véritable art et avons demandé à Pascual comment il est possible d’avoir du turrón à 1€ les 100 grammes au supermarché Espagnol. Sa réponse a été très simple. Les ingrédients ne sont pas les mêmes. Le produit a le même nom mais rien à voir en réalité. Un exemple : le produit industriel est fabriqué avec des amandes de Californie, beaucoup moins chères mais très sèches.
Le turrón artisanal comme le San Jorge est fabriqué avec des amandes exclusivement Espagnoles, elles sont grasses et donnent toute sa saveur et sa texture au turrón premium.
Par extension, il est impossible de trouver du bon turrón qui ne soit pas emballé dans un plastique car il « rend » de la matière grasse.
Un turrón de qualité premium contiendra environ 70% d’amande, et environ 20% de miel. On ajoute également des blancs d’œufs pour donner une couleur plus claire au produit, c’est tout !
En résumé, la qualité des produits de base du turrón est le premier élément déterminant dans la qualité du produit fini. Voyons ensemble les autres éléments qui vont nous permettre de déguster un turrón d’exception !
La fabrication du turrrón
Il n-y-a pas un, mais des tourons. Les deux plus connus sont le turrón d’alicante qui est dur et le turrón de Jijona ou turrón blando, mou et onctueux. Nous vous présentons donc comment ils sont produits.
Fabrication du turrón d’Alicante
Etape 1 : la torréfaction des amandes
Les amandes sont passées dans une machine, avec d’un coté les amandes bio et de l’autre les “standards”. Ce processus dure quelques dizaines de minutes. C’est l’ouvrier responsable qui juge lorsque les amandes sont prêtes.
Etape 2 : obtention du turrón dur
On mélange les amandes torréfiées au préalable avec le miel (dans notre cas, du miel de fleur d’oranger). Cette opération dure une heure trente et on obtient alors un turron qui va être placé dans des moules puis tranché.
Ci-dessous le touron dur en train de cuir, juste après l’ajout des blancs d’oeufs.
Fabrication du turrón de Jijona
Pour le fabriquer on récupère la préparation obtenue à la fin de l’étape 2 présentée ci-dessus. Puis :
Etape 3 : Le mélange est moulu
Pour fabriquer ce turrón on prend le mélange obtenu et on le place dans une meule en pierre (servant également à fabriquer le turrón a la piedra, un turrón dans lequel le miel est remplacé par du sucre. C’est une variété qui n’est pas encore très connue du grand public.
Cette opération nécessite elle aussi de la patience et dure plusieurs dizaines de minutes. Il va falloir obtenir une pate avec des amandes totalement dissoutes.
Etape 4 : le maestro exerce son art
Le mélange est placé dans un cuiseur, un chaudron appelé le « boixet » qui est équipé d’un pilon mécanique. Le rôle de ce pilon est de mélanger sans arrêt la mixture afin qu’il ne fige pas avant d’être « fait ». De l’eau chaude est diffusée en permanence pour cuire le turrón.
La cuisson dure une heure trente environ et c’est vraiment la qualité du maestro, un artisan expérimenté qui va faire la différence entre un bon turrón de Jijona (blando) et un produit d’exception.
Le maestro est capable de gérer la cuisson de plus d’une dizaine de boixets en même temps en utilisant ses mains comme thermomètre !
Etape 4 : le maestro exerce son art
Le mélange est placé dans un cuiseur, un chaudron appelé le « boixet » qui est équipé d’un pilon mécanique. Le rôle de ce pilon est de mélanger sans arrêt la mixture afin qu’il ne fige pas avant d’être « fait ». De l’eau chaude est diffusée en permanence pour cuire le turrón.
La cuisson dure une heure trente environ et c’est vraiment la qualité du maestro, un artisan expérimenté qui va faire la différence entre un bon turrón de Jijona (blando) et un produit d’exception.
Qui est le maestro et quel est son rôle ?
Le maestro est capable de gérer la cuisson de plus d’une dizaine de boixets en même temps en utilisant ses mains comme thermomètre !A Jijona, ils y’a un adage qui dit « jeune maestro, turrón pas assez cuit, vieux maestro, turrón trop cuit. » Faisant rapport à la corne des mains qui apparait et durcie au fil des années. Le débutant a les mains trop sensibles à la chaleur et ne fais pas assez cuir le produit. De son coté l’ancien ne sent plus assez la chaleur et le laisse bruler.
Sincèrement, voir le maestro travailler est quelque chose d’incroyable ! je m’en souviendrai toute ma vie.
Une fois le turrón blando prêt, il est sorti du boixet, placé dans un premier temps dans un grand récipient puis conditionné et coupé directement, par des artisans travaillant à la main. C’est un véritable art !
Il existe un statut spécial en Espagne pour le Maestro qui n’est pas ouvrier, employé ou cadre…il est Maestro. Cette exception culturelle valait à mon avis la peine d’être rappelée.
L'emballage : Difficile de se passer du plastique ...
Vient alors la dernière étape, celle de l’emballage. Comme expliqué précedement, il est difficile d’utiliser autre chose que du plastique pour la conservation du turrón de qualité car il est relativement gras. Surtout le turrón blando. Les anciens conditionnaient le produit dans des petites boites en bois, mais cela n’était pas idéal.
Avez vous remarqué que sur nos photos on ne voit pas de femme alors qu’elles sont aussi nombreuses à travailler à la coopérative que les hommes ? Et bien les dames travaillent à l’emballage et l’expédition. Durant notre discussion Pasqual s’amusait du fait que cette répartition se fait naturellement, il n-y-a pas de règle.
Tradition : en Espagne, le turrón c’est à Noël
Dans la fabrique que nous avons visité les travailleurs sont 70 et travaillent durant 14 heures par jour pendant la saison. La saison, ce sont les mois qui précédent Noël. Pascual nous a expliqué que 90 pour cent du turrón consommé en Espagne l’est durant les fêtes de fin d’année. Le reste de l’année, le rythme est standard, les travailleurs restant sont une dizaine. Par le passé, le turrón arrivait dans les foyers avec des calendriers personnalisés. S’il était consommé durant la période des fêtes, le turrón accompagnait par conséquent les familles pendant toute l’année.
Pasqual nous a expliqué que les habitudes sont petit à petit en train de changer en ce qui concerne la consommation. Petit à petit la consommation du nougat Espagnol tend à s’étaler tout au long de l’année.
Jijona, capitale du turrón
N’hésitez pas à consulter le post de Veronica sur notre journée à Jijona, dans lequel elle aborde d’avantage notre rencontre avec la famille Sanchis et l’aspect humain que la production du turrón. Une des choses si particulières de la ville, c’est l’odeur d’amande grillée qui pénètre un vrai plaisir ! nos narines avant même que nous ne franchissions le panneau d’entrée en agglomération.
Lexique du turrón
Le turrón de Alicante – touron d’Alicante est le touron dur (turrón duro), d’une couleur se rapprochant du blanc (merci les blancs d’œuf). Vous pouvez le voir sur la photo du post.
Le turrón de Jijona – touron de Jijona également appelé turrón blando, turrón mou est visible sur la photo du post au dessus de son homologue dur.
Le turrón de chocolate – touron au chocolat et amandes est dur comme le turrón de Alicante. En plus des ingrédients de base on ajoute du chocolat, noir ou au lait.
Le turrón Guirlache est connu comme le turrón de guirlache ou turrón au caramel. Celui de la colmena contient aussi des graines de sésame lorsqu’il est présenté en tarte.
Le turrón a la piedra est le seul turrón que nous vous proposons qui ne contient ni miel ni blanc d’œuf. Par conséquent il est tout à fait compatible avec l’alimentation végan. C’est un turrón mou qui se rapproche du turrón de Jijona.
Le Maestro est le chef, l’artiste qui va permettre au turrón mou d’avoir la texture et les saveurs idéales. Voir le paragraphe sur le maestro.
Commander du touron en ligne
Remerciements
Un grand merci à Pasqual, sa famille et aux employés de la coopérative pour ce moment inoubliable, le savoir qu’ils ont partagé avec nous sur un produit d’exception.
J’espère que vous aurez appris des choses sur ce formidable produit. N’hésitez pas à nous écrire ou à commenter, nous en serions ravis ! Notre objectif est vraiment de partager notre expérience et nos découvertes.
