La production de l’huile d’olive

Pression à froid ou extraction à froid ?

C’est la première grande étape de la production de l’huile (après bien sûr avoir controlé la qualité des olives), elle permet l’obtention d’une huile “brute”. 

 Décantation naturelle ou filtration ?

C’est l’étape qui permettra de séparer l’huile de l’eau et des résiduts. Différentes techniques sont possibles…découvrez les ci-dessous 🙂

A l’automne les olives sont récoltées, arrivent à la Almazara puis sont nettoyées et triées. Ensuite les olives sont broyées et l’huile obtenue avant que l’huile ne soit filtrée ou laissée au repos pour décantation. Gros plan sur les différents procédés pour l’obtention de l’huile.

La pression à froid

Le procédé traditionnel consistait à obtenir l’huile par pression. On utilisait une meule en pierre ou une presse à scourtins qui écrasait et malaxait les olives. Certains producteurs d’huile d’olive produisent toujours une huile exceptionnelle avec ce procédé mais il a été abandonné par la grande majorité des producteurs.

Première pression à froid

La première pression à froid était synonyme de qualité mais n’a plus vraiment de sens de nos jours.
En réalité, avec une presse en pierre les producteurs pressent une première fois les olives à froid, cela donne une huile de qualité puis réalisaient une seconde pression « à chaud ». C’est-à-dire qu’on retravaillait les olives à l’eau chaude voire bouillante pour une seconde pression. Cela donne de l’huile de mauvaise qualité, appelée huile lampante. Cette huile devra être mélangée avec de l’huile vierge ou extra vierge pour être apte à la consommation.
L’huile vierge ou extra vierge est forcément de première pression ou extraction. Donc première pression à froid n’a pas vraiment de sens.

La pression a donc bien souvent été remplacée par une nouvelle technique…

meule en pierre pression huile d'olive

L’extraction à froid

L’arrivée de nouvelles machines, des centrifugeuses horizontales permettant d’extraire l’huile de façon plus efficace sans perte de qualité, au contraire. Dans le cas de l’Almazara Aguirre, que nous avions visité les nouvelles machines ont permis de faire un bon dans la qualité de l’huile récoltée, permettant à la almazara de gagner des prix dans des concours.

Le savoir faire est essentiel

Le malaxage dans la centrifugeuse comporte un risque : la rotation rapide créé de la chaleur. Hors pour que la qualité de l’huile soit optimale il ne faut pas que la température lors de du malaxage, l’extraction dépasse les 27°. Avec une température supérieure à 30 degrés les oligo-éléments contenus dans l’huile d’olive et en particulier les fameux polyphénols commencent à se dégrader rapidement, ce qui a pour conséquence d’impacter négativement les qualités organoleptiques de l’huile produite. Aussi cette phase doit être contrôlée rigoureusement pour valider le processus d’extraction à froid.
Certaines entreprises indiquent que la pression a été réalisé à froid sur le packaging de l’huile, d’autres ne l’indiquent pas car cela n’est pas une « option » mais une condition indispensable pour obtenir une huile de qualité. C’est le cas de de nos fournisseurs d’huiles d’olive.

machine à extraire l'huile d'olive

Voici la machine à extraire l’huile. Comme vous pouvez le constater l’utilisation de celle-ci necessite un vrai savoir faire. 
Une fois l’huile extraite des olives il reste encore la phase de décantation avant l’embouteillage. 
La phase de décantation est necessaire car elle permet de séparer l’huile des résiduts d’olives ainsi que de l’eau qui reste présente dans le liquide obtenu lors de l’extraction.

huile d'olive obtenue

La décantation de l’huile d’olive

Une fois l’huile d’olive pressée ou extraite, vient une autre étape très importante dans l’obtention d’une huile d’olive extra vierge de qualité : la décantation.  

Suite à l’extraction il est nécessaire de procéder à cette étape. Séparer l’huile de l’eau et des résidus il existe deux méthodes : la décantation naturelle et la centrifugation (filtration).

La centrifugation verticale

C’est le procédé le plus fréquemment utilisé de nos jours. Il présente l’avantage de séparer l’eau et les résidus de l’huile (des petits résidus qui ne peuvent être séparés dans le cadre de l’extraction naturelle). L’huile est passé dans une centrifugeuse. L’avantage de cette méthode est la rapidité d’exécution. Le désavantage est que l’huile sort de la centrifugeuse en ayant subi un frottement important, ce qui peut être negatif pour sa qualité.

Décantation naturelle : laisser le temps au temps

La technique ancienne est la décantation naturelle. Elle consiste simplement à « laisser le temps au temps », à savoir qu’après plusieurs mois, les résidus d’olive vont se retrouver au fond de la cuve. Ces résidus ne représentent que 0,4% du volume total d’huile obtenu. L’huile, plus légère que l’eau va remonter vers la surface tandis que les résidus vont aller au fond.

Le principal avantage est que le produit va profiter des bienfaits des résidus pour se charger de des bienfaits des sédiments.

Antonio de l’Almazara Aguirre nous expliquait :

« dans le cadre d’une décantation naturelle il est nécessaire de séparer l’huile des sédiments avant fin mai, avant les fortes chaleurs car l’huile pourrait perdre en qualité. Quand vous achetez une huile d’olive vierge ou extra vierge obtenue par décantation naturelle durant les mois d’hiver il est possible qu’elle soit encore très légèrement trouble car la séparation n’est pas encore totale. Cela n’altère pas la qualité de l’huile. »

Une fois l’huile enlevée des cuves, il reste les résidus. Ils possèdent des propriétés médicales reconnues par des études scientifiques. Ils sont extraits des cuves, les cuves nettoyées et il ne reste alors plus qu’à y verser l’huile de la nouvelle récolte pour qu’elle se décante naturellement.

La décantation naturelle présente de nombreuses contraintes, il faut un niveau d’hygiène et de propreté optimale. De plus, laisser le temps au temps n’est pas toujours évident dans un monde ou l’urgence est la norme. Néanmoins, lorsque cette technique est maîtrisée elle donne une huile de qualité exceptionnelle.
L’huile proposé par la famille Aguirre, que nous avons sélectionné pour la plaza est produite de cette façon. Nous nous sentons privilégiés d’avoir la possibilité de vous proposer ce type d’huile, chaque jour un peu plus rare.

Toutes les huiles d’olives que nous vous proposons sur laplaza.Fr sont des huiles d’olive non filtrées à décantation naturelle. Pour les découvrir n’hésitez pas à les découvrir ci-dessous ou sur notre page de catalogue sur les huiles extra vierges et assaisonnements.

Voici une cuve de décantation de l’Almazara Aguirre. Cette cuve en hauteur permet une bonne séparation de l’huile avec l’eau et le dépot des résiduts dans le fond. 

cuve de decantation huile extra vierge